ビタミンには脂に溶ける脂溶性ビタミンと、水に溶ける水溶性ビタミンがあります。

脂溶性ビタミン（ビタミンA・D・E・K）は、摂取しても使い切れなかった分は翌日以降に持ち越されますので、摂りだめがききます。しかし、大量に摂ると過剰症になる場合もあります。

水溶性ビタミン（ビタミンB群・C）は、大量に摂取しても使い切れなかった分は、即排出されてしまいます。過剰症の心配はありませんが、摂りだめがきかないので、毎日摂る必要があります。

他に、それ自体はビタミンではないけれど、身体に取り込まれてからビタミンに変化するビタミンを「プロビタミン（ビタミン前駆体）」といい、プロビタミンにはAとDがあります。
プロビタミンAとしてよく知られているのは緑黄色野菜に含まれているβ－カロテンです。プロビタミンAには過剰症の心配はありません。
プロビタミンDには、キノコ類に含まれているプロビタミンD2と、魚類や卵等に含まれているプロビタミンD3があり、紫外線を浴びることによってビタミンDへと変換されます。

ビタミン様物質とは、一度はビタミンという名前が付けられながらも、その後の研究で人体内で合成されることがわかり外されたモノや、ビタミンの働きによく似ている役目を果たすモノのことです。ビタミン様物質には下記のモノがあります。

ビタミンP（チトリン）
水溶性。ビタミンCの吸収を手助けし、生理作用を促進させる。ビタミンCと一緒に摂るのが効果的。

コエンザイムQ（CoQ・ユビキノン）
脂溶性。強い抗酸化作用。細胞膜を酸化から守り、酵素の利用効率を上昇。

ビタミンU（キャベジン）
胃腸粘膜の修復に必要なタンパク質の合成。胃潰瘍予防。

PABA（パラアミノ安息香酸）
水溶性。タンパク質の合成。葉酸の合成。ビタミンB群や葉酸と一緒に摂るのが効果的。

イノシトール
水溶性。神経機能の正常化。脂肪肝の予防。コーヒーをよく飲む人に。

コリン
水溶性。脂肪肝の予防。脳障壁を通過し、脳細胞まで達し記憶を助ける。